液氮速凍竹筍工藝流程介紹

液氮速凍竹筍流程介紹

速凍竹筍的工藝流程

原料選擇 -清洗 - 剝殼 - 除筍衣和粗纖維 - 切片（絲）-漂燙 - 冷水噴淋冷卻 - 冷水浸泡冷卻 - 冷凍水浸泡冷卻 - 瀝水 - 速凍 - 檢查 - 包裝- 抽檢-冷藏-冷鏈運輸-冷柜銷售。

操作要點

原料選擇：選用新鮮無病蟲害，符合國家衛生標準的無公害蔬菜安全要求的麻（甜）竹筍。

原料預處理：將原料清洗干凈，然后用剝殼機剝去筍殼，人工除去筍衣，切除筍基部纖維化部分，按規格切片或切絲，并立即用流動水沖洗以防筍肉褐變和發酵。

漂 燙：目的是鈍化竹筍組織中酶的活性并殺菌，防止筍肉纖維化、氧化變色和微生物污染，用 96-98度的熱水中漂燙2分鐘 ，由于此工序關系到產品微生物衛生標準，應嚴格控制工藝條件。

選擇筍體飽滿完整、清潔、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無影響食用的病蟲害和機械損傷的鮮竹筍，采后2～8小時內放入1～5冷庫預冷10～24小時；

預冷后的鮮竹筍進首先進行去殼、清洗、切塊處理；

添加抗氧化物質或高分子物質的復合保脆劑溶液中浸泡20～60分鐘；

浸泡后的筍瀝干水分，倒入液氮使筍在-40～-198環境中快速冷凍至筍的中心溫度-10～-20。

經過快速冷凍的鮮竹筍放入-10～-25冷庫保存，凍藏24個月以下，得速凍筍。

測定筍部分玻璃化轉變溫度是確保筍質量穩定性的關鍵，對制定合理的凍干或速凍工藝、保鮮、減少霉變造成損失以及解凍具有重大意義。

預冷處理：凍結前物料的品溫越接近凍結點，則物料凍結越快，產品的質量越好。因此，速凍前經過冷水噴淋、冷水浸泡和冷凍水浸泡 -2個階段，逐漸將料溫降至10度 左右。為了控制微生物的生長繁殖，在浸泡筍絲的冷水和冷凍水中添加含氯消毒液，冷水和冷凍水應處于流動狀態以提高冷卻效果。

瀝 水：預冷后的筍絲通過不銹鋼輸送帶送往冷凍區的同時進首先進行振動和吹風，去除筍絲表面的水分，防止冷凍時筍絲粘連在一起。

速 凍：采用卓達運通液氮速凍機速凍的方法，溫度 -70度; 筍絲速凍過程分為兩區段完成，**區段為表層凍結區，第二區段為深溫凍結區。筍絲進入凍結室后，首*首先進行快速冷卻，即表層冷卻至冰點溫度使表層凍結，然后進入第二區段深溫凍結至中心溫度為 -18度以下 ，整個冷凍過程約20分鐘內完成。